Brutal saqueo cultural de la cocina oaxaqueña

*Mientras, las maestras del sabor mueren en la miseria

*En Oaxaca, los decretos sobre protección cultural se legislan a un fuego lento, mientras el extractivismo gastronómico sepulta a las cocineras tradicionales

Texto: Sagrario Martínez / Froylán Méndez Ferrer*

Foto: Claudia Martínez

Oaxaca, Oaxaca, Viernes 26 de Septiembre, 2025.- En los comales humeantes de las ocho regiones de Oaxaca, se guisa más que alimentos: se cocina identidad, cultura, resistencia social y memoria colectiva. Las cocineras tradicionales, mujeres indígenas, son las verdaderas guardianas de una de las gastronomías más complejas, diversas y celebradas del planeta. Sus manos, con grietas y artrosis por años de moler maíz en metate, tostar chiles en comal de barro, vigilar ollas de mole durante días enteros y lavar con agua helada, han mantenido viva una tradición culinaria. Esta tradición fue reconocida por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Pero mientras el mundo entero saborea y paga “cuentas escandalosas” por sus moles, tlayudas, barbacoas y tamales y muchos otros guisos, estas mujeres viven en condiciones de pobreza extrema. Tienen una salud deteriorada, sin seguridad social y sin ningún mecanismo legal que les garantice un pago justo o la protección de su conocimiento ancestral. Su legado, en lugar de ser fuente de dignidad y desarrollo, se ha convertido en botín de una industria gastronómica global que se enriquece con su trabajo sin devolverles ni un centavo.

El saqueo cultural de la cocina oaxaqueña al menú de lujo mundial

La apropiación cultural de la gastronomía oaxaqueña es un fenómeno estructural, sistemático y profundamente injusto. Restaurantes de lujo en Ciudad de México, Nueva York, París o Dubái ofrecen “mole negro oaxaqueño” o “tlayuda tradicional” a precios que oscilan entre los 500 y los 1,500 pesos, incluso hasta 500 dólares en menús de degustación, mientras las cocineras que preservaron esas recetas durante generaciones venden un tamal por 20 pesos en mercados locales. “Güera, lleve su tamalito de chepil”, te ruegan entre los pasillos.

Estos platillos modificados son presentados como “creaciones” de chefs estrella, casi siempre hombres, urbanos y con formación occidental; rara vez reconocen sus orígenes comunitarios. Peor aún y con frecuencia adulteran las técnicas ancestrales y sustituyen ingredientes clave como el chilhuacle, el maíz nixtamalizado a mano o la leña de encino por versiones industrializadas, simplificadas o importadas, desdibujando el alma cultural del plato original. La “autenticidad” se convierte en un recurso de marketing, no en un compromiso ético con las comunidades indígenas que lo sostienen.

En México, las recetas tradicionales no están protegidas por el derecho de autor. El marco legal de propiedad intelectual no contempla expresiones culturales colectivas, dejando a las cocineras en un limbo jurídico donde su conocimiento puede ser copiado, vendido y patentado en libros de recetas tradicionales por terceros sin su consentimiento ni compensación. No existe un sistema de regalías, licencias culturales ni mecanismos de control comunitario sobre el uso comercial de su patrimonio.

Por el contrario, existe una explotación sistemática por supuestos promotores culturales, secundados por diputados y funcionarios de los tres niveles de gobierno, quienes les ofrecen participar en sinfín de eventos gastronómicos-culturales; eso sí, la cocinera paga su traslado, estancia, materia prima, mano de obra y no, no es para vender, es para que lo lleven como degustación y quienes organizan, ya con financiamiento, se lleven los aplausos.

Y no solo pasa en Oaxaca, es en todo el país donde, bajo pretexto de una “certificación”, pretenden legalizar este saqueo.

Pobreza, enfermedades y abandono social

Llueva, truene o relampaguee, las cocineras tradicionales trabajan entre 12 y 16 horas diarias. En comunidades como Villa de Zaachila, San Bartolo Coyotepec o Coicoyán de las Flores, donde más del 90% de la población rural vive en pobreza, su ingreso diario rara vez supera los 200 pesos. Muchas padecen enfermedades respiratorias crónicas por la exposición constante al humo de leña en cocinas sin ventilación; otras sufren artritis, dolores de espalda y diabetes por dietas precarias y jornadas extenuantes. El acceso a servicios de salud es limitado y la seguridad social, inexistente. Sin goce de jubilación, mueren en condiciones precarias “envueltas en un petate”.

Su labor no es reconocida como empleo formal, sino como “contribución comunitaria” o “trabajo de cuidado”. En festividades como la Guelaguetza, cocinan para cientos sin recibir salario, solo una porción de comida como recompensa. En los pueblos es un compromiso ir a las mayordomías y cumplir horas de tequio sin pago; al final llevan algo de comer a sus casas. Esta invisibilización laboral, entrelazada con el racismo estructural y el machismo, las mantiene atrapadas en un ciclo de precariedad que se reproduce de generación en generación. Al cumplir su misión en las fiestas patronales, las mujeres regresan a su hogar, se sientan a la orilla de su cama y se soban las manos y pies con alguna pomada para mitigar su dolor: “No hay recompensa”, solo un poco de café para dormir.

Gestos simbólicos de legisladores frente a la urgencia de justicia tradicional

Recientemente, el Congreso del Estado de Oaxaca emitió dos decisiones que, en apariencia, buscan proteger este patrimonio. El 24 de septiembre de 2025, reconoció la barbacoa de res y el niño envuelto de Villa de Zaachila como “elementos culturales identitarios”, destacando su valor como legado intergeneracional de comunidades indígenas y afromexicanas. Un mes antes, el 28 de agosto de 2025, aprobó una reforma al artículo 57 de la Ley de Desarrollo Cultural, otorgando a la Secretaría de las Culturas y Artes (SECULTA) nuevas atribuciones para asesorar a estas comunidades en la protección de su patrimonio.

Pero estas medidas, aunque bien intencionadas, son insuficientes. Carecen de presupuesto asignado, mecanismos vinculantes, plazos de implementación y, sobre todo, de enfoque en los derechos humanos y laborales de las cocineras. No establecen “pagos de franquicia”, no crean sistemas de certificación de origen, no sancionan la falsificación de recetas y no garantizan acceso a salud, pensiones o tecnologías limpias para cocinar y, mucho menos, a una remuneración económica digna.

Son, en esencia, fuegos artificiales legislativos: brillan en el discurso, pero no iluminan la oscuridad de las cocinas de miles de mujeres y hombres.

Una deuda histórica que exige una reparación real

La gastronomía oaxaqueña no es un recurso libre para la explotación turística o gastronómica. Es un sistema vivo que incluye biodiversidad, saberes ancestrales, redes comunitarias, ciclos rituales y una cosmovisión que vincula alimento, tierra y espiritualidad. Cuando un restaurante vende “mole oaxaqueño” sin vincularse con las comunidades que lo crearon, no solo comete una injusticia económica: perpetúa un colonialismo culinario que despoja a las mujeres más sabias del país de su dignidad y su historia.

La solución no está en más reconocimientos simbólicos, sino en políticas públicas concretas y transformadoras.

Oaxaca necesita una ley estatal de protección de conocimientos tradicionales, que reconozca derechos colectivos de propiedad intelectual sobre recetas, técnicas y denominaciones geográficas.

Mecanismos de certificación comunitaria, gestionados por las propias cocineras, que regulen el uso externo de sus saberes. Fondos de redistribución económica, donde un porcentaje de las ganancias de restaurantes que usen recetas tradicionales revierta directamente a las comunidades de origen.

Programas integrales de bienestar que incluyan cocinas mejoradas, acceso a salud, seguridad social y apoyo a la comercialización justa. Capacitación en gestión cultural y derechos, para que las cocineras sean sujetos activos y no objetos folclóricos en la defensa de su patrimonio.

Oaxaca, epicentro de un extractivismo cultural mal atendido

Este no es solo un problema local. Es un caso emblemático de cómo el patrimonio cultural inmaterial se convierte en mercancía global sin justicia para sus creadores. Organismos internacionales como la UNESCO, la FAO y la OIT deben exigir al Estado mexicano que cumpla con sus compromisos en materia de derechos culturales, derechos de los pueblos indígenas y equidad de género.

Mientras tanto, el Congreso de Oaxaca y la SECULTA tienen una responsabilidad histórica: dejar de legislar con retórica vacía y actuar con justicia. Las cocineras tradicionales no piden limosna; exigen reparación. No necesitan más diplomas ni menciones en discursos oficiales. Necesitan un plato de comida caliente en su mesa para ellas y su familia, una vida libre de violencia, un techo digno donde vivir, una pensión digna, un pago justo a sus saberes y el derecho a decidir sobre su propio legado.

La barbacoa de Zaachila ya es “identitaria” en un papel. Pero mientras las manos que la preparan sigan con un dolor profundo por las llagas de la injusticia y temblando por el frío de la pobreza, ese reconocimiento será una burla. La verdadera protección del patrimonio no se mide en decretos legislativos, sino en dignidad devuelta a quienes nos han dado la vida. Y hasta que eso no ocurra, cada tlayuda vendida en un restaurante de lujo será un recordatorio de que, en Oaxaca, el sabor ancestral sigue ahogado en promesas vacías y en el silencio cómplice del Estado.

luciasagrariomtz@gmail.com – froylanmf@gmail.com

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