{"id":162675,"date":"2022-02-02T23:11:19","date_gmt":"2022-02-03T05:11:19","guid":{"rendered":"http:\/\/oaxacadiaadia.com\/?p=162675"},"modified":"2022-02-02T23:11:22","modified_gmt":"2022-02-03T05:11:22","slug":"cocineras-tradicionales-de-oaxaca-comparten-sus-recetas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oaxacadiaadia.com\/?p=162675","title":{"rendered":"Cocineras tradicionales de Oaxaca comparten sus recetas"},"content":{"rendered":"\n
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*Son\nde tamales, un platillo de celebraci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Oaxaca,\nOaxaca, Mi\u00e9rcoles 02 de Febrero, 2022 (Fuente: Comunicado).- Los\ntamales son protagonistas de las celebraciones del d\u00eda de la\nCandelaria, pero tambi\u00e9n de cumplea\u00f1os, velorios, novenarios y\nlevantadas de cruz; Mar\u00eda Luisa Araceli Canseco, cocinera de Rojas\nde Cuauht\u00e9moc, recuerda que su mam\u00e1 le dejaba una bolita de masa y\npor obediencia preparaba sus tamalitos, con el tiempo le tom\u00f3 cari\u00f1o\na la cocina. \u201cSi no sab\u00eda alg\u00fan proceso corr\u00eda con mi abuelita o\nt\u00edas a preguntarles\u201d, exclama Araceli.<\/p>\n\n\n\n

Su\nabuela paterna era cocinera, la contrataban en bodas, velorios,\nbautizos; as\u00ed aprendi\u00f3 a cocinar, ya de casada empez\u00f3 a ir a los\ncompromisos. Para la Candelaria prepara tamales de calabacita, de\ndulce, rajas y mole; en esta fecha cocina hasta 300 piezas. Los\ningredientes necesarios para esta cantidad son 13 kilos de ma\u00edz,\ntres cabezas de cerdo y 10 kilos de calabacitas; labor que inicia a\nlas cuatro de la ma\u00f1ana y concluye por la tarde, antes de la misa.<\/p>\n\n\n\n

El\nmayor secreto, dice, son los productos frescos. \u201cEn casa cultivamos\ny cosechamos el ma\u00edz, las hojas las utilizo para envolverlos; la\ncarne la compro con uno de mis hermanos. Los ingredientes tienen que\nser suficientes y con las medidas exactas\u201d. De su t\u00eda materna\naprendi\u00f3 la receta; primero mezcla la masa de ma\u00edz nixtamalizado\ncon manteca, caldo y sal; mientras reposa corta en cubos las\ncalabacitas, la carne, la hoja santa y las flores para integrarlas.<\/p>\n\n\n\n

Posteriormente,\ncoloca un poco de la mezcla en cada hoja, la envuelve; luego los\ncoloca en una vaporera sobre le\u00f1a de encino; mientras se cuecen\nrealiza una salsa en molcajete, con miltomate asado, chile coste\u00f1o,\najo y sal. \u201cSi en algo conf\u00edo es en mi saz\u00f3n\u201d, dice con\norgullo, pero si es necesario, recomienda poner una cruz de chile\nrojo y siempre persignar la olla.<\/p>\n\n\n\n

Los\nde dulce llevan masa de ma\u00edz, manteca, az\u00facar, pi\u00f1a, pasitas y\ncoco rallado, para dar color agrega carm\u00edn vegetal. \u201cTambi\u00e9n me\ngusta cocinar los de rajas, para equilibrar el picante integro chiles\npoblano y jalape\u00f1o y, pollo o queso\u201d.<\/p>\n\n\n\n

A\nMar\u00eda Luisa Araceli la encontramos en la calle Ray\u00f3n esquina 20 de\nnoviembre, en Rojas de Cuauht\u00e9moc, municipio de Tlacolula de\nMatamoros.<\/p>\n\n\n\n

Los\nconocimientos se transmiten de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, Noem\u00ed\nL\u00f3pez Hern\u00e1ndez, cocinera tradicional de Matadamas, Soledad Etla,\naprendi\u00f3 las t\u00e9cnicas y procesos de su abuelita, mam\u00e1 y suegra.\nElla cuida y preserva las tradiciones ya que son una herencia de\namor. \u201cCuando cocinas involucras el coraz\u00f3n y el alma\u201d, comenta\nNoem\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

Para\ncelebrar la Candelaria prepara tamales de mole negro; los\ningredientes necesarios para cinco kilos de ma\u00edz son un kilo de\nmanteca, un litro de caldo, mole, carne de cerdo deshebrada y tres\npizcas de sal. Previamente nixtamaliza el ma\u00edz con agua y cal, lo\ncuela y lo muele en molino hasta que quede una textura quebrajada.<\/p>\n\n\n\n