{"id":108022,"date":"2020-01-29T13:48:41","date_gmt":"2020-01-29T19:48:41","guid":{"rendered":"http:\/\/oaxacadiaadia.com\/?p=108022"},"modified":"2020-01-29T13:48:43","modified_gmt":"2020-01-29T19:48:43","slug":"el-mezcal-tradicional-esta-en-crisis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oaxacadiaadia.com\/?p=108022","title":{"rendered":"El mezcal tradicional est\u00e1 en crisis"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Staff OAXACADIAADIA.COM <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Oaxaca, Oaxaca, Mi\u00e9rcoles 29 de Enero,\n2020.- Hace 20 a\u00f1os un restaurante ubicado en parque central de Coyoac\u00e1n en la\nCiudad de M\u00e9xico, abri\u00f3 su carta de bebidas alcoh\u00f3licas, al mezcal, cuando todav\u00eda,\neste era considerado como una bebida de muy baja calidad, y a la mayor\u00eda de las\npersonas les parec\u00eda una bebida muy agresiva al paladar. Junto con ellos, el\nmovimiento de chefs e investigadores de la gastronom\u00eda mexicana comenzaron,\ntambi\u00e9n a rescatar bebidas alcoh\u00f3licas tradicionales mexicanas, entre ellas el\nmezcal. En ese momento, algunos le auguraban un futuro prometedor a esta bebida\ntradicional mexicana, otros m\u00e1s ni siquiera le dieron importancia.<\/p>\n\n\n\n

Lo cierto es que, a 20 a\u00f1os del inicio de\nllamado boom del mezcal en la Metr\u00f3poli mexicana, este se ha extendido a otros\nestados y otros pa\u00edses. El estado de Oaxaca fue el mayor productor de este\ndestilado con el 92% de la producci\u00f3n total del pa\u00eds en el 2018, de acuerdo a\ndatos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C., (CRM) \u00fanico\norganismo Evaluador de la Conformidad que exist\u00eda hasta ese momento. (Ahora ya\nhay 3 organismos m\u00e1s, autorizados para certificar la producci\u00f3n y\ncomercializaci\u00f3n del mezcal)<\/p>\n\n\n\n

La demanda del mezcal ha crecido a pasos\nagigantados en los \u00faltimos a\u00f1os. En el 2014 se certificaron para su\ncomercializaci\u00f3n 1,451,718 litros y en el 2018 fueron 5,089,667 de acuerdo a\ndatos del CRM. Es decir, en 4 a\u00f1os creci\u00f3 un 350% aproximadamente, cifra\nporcentual de crecimiento alta que no la tiene el Tequila, por ejemplo. Esto\npor supuesto trae beneficios, pero tambi\u00e9n trae complicaciones.<\/p>\n\n\n\n

El mezcal aut\u00e9nticamente tradicional, al\nser un producto con una carga social, cultural, hist\u00f3rica e identitaria,\nelaborado de forma artesanal, no puede responder a esta demanda a menos que se\ndesvirtu\u00e9. Y eso es lo que est\u00e1 pasando.<\/p>\n\n\n\n

Pero, \u00bfqu\u00e9 caracter\u00edsticas tiene un mezcal\ntradicional? De acuerdo a Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre\nel Maguey y Mezcal, el mezcal tradicional tienes 3 caracter\u00edsticas principales\ninherentes, el primero la transmisi\u00f3n oral generacional de la elaboraci\u00f3n del\nmezcal, donde el maestro mezcalero o maestra mezcalera son los portadores de\neste conocimiento, que viene desde el virreinato y que es una mezcla de\nconocimientos culturales que van desde el horneado y la fermentaci\u00f3n heredada\npor las culturas prehisp\u00e1nicas y el destilado heredada de las culturas\nasi\u00e1ticas y europeas. La selecci\u00f3n de magueyes mezcaleros de la regi\u00f3n, no\ntodos los magueyes son utilizados para hacer mezcal, ha sido una selecci\u00f3n que\nse ha llevado muchos a\u00f1os y el famoso perlado del mezcal, que es una t\u00e9cnica\nutilizada para poder hacer los \u201ccortes del mezcal\u201d lo que es la punta, el\ncuerpo o coraz\u00f3n y las colas. Pero tambi\u00e9n es utilizado para graduar el mezcal\nque queda entre 45\u00ba y 55\u00ba.  Si el mezcal\nno cumple por lo menos con estas tres caracter\u00edsticas, deja de ser mezcal\ntradicional.<\/p>\n\n\n\n

A pregunta expresa sobre qu\u00e9 pensaba de\nlos mezcales que tienen graduaciones m\u00e1s bajas y que no hacen perla, opin\u00f3 lo\nsiguiente:<\/p>\n\n\n\n

Actualmente debido a la gran demanda, ya\nno se respetan estos indicadores que hacen al mezcal un producto social y\ncultural, convirti\u00e9ndolo en producto desvirtuado, es decir, en un producto\ntotalmente comercial.<\/p>\n\n\n\n

En otras palabras, el mezcal est\u00e1 siendo\nsacado de su contexto para volverlo totalmente comercial, pero eso s\u00ed lucrando\ncon la cultura. Por ejemplo, bajar los grados alcoh\u00f3licos para que no sea\n\u201cagresivo al paladar\u201d, \u00bfNo es mejor educar al consumidor y ense\u00f1arlo a tomar\npara que por lo menos respete esa caracter\u00edsticas del mezcal, que ha\nprevalecido desde el virreinato?, ya si de plano no le gusta, pues que tome\nTequila, que es una bebida menos \u201cagresiva\u201d. En el Centro de Estudios sobre el\nMaguey y Mezcal (CEMMEZ), hemos propuesto que se reconozca al mezcal\ntradicional de otros mezcales que nos son tradicionales. Por ejemplo, un\nconsumidor al comprar una botella de mezcal puede ver en la etiqueta que diga\nque es artesanal, pero puede ser que no sea tradicional. Lo explico. Hay marcas\nque, ante la demanda, deben comprar mezcal no a un solo maestro, si no a varios\ny lo que hacen es que juntan producciones de varios maestros mezcaleros y las\nrevuelven para hacer uno solo, es decir los homogenizan. Dicha homogenizaci\u00f3n\nest\u00e1 a cargo de un Ingeniero Qu\u00edmico, que varias veces firma como el maestro\nmezcalero.  Sin duda el consumidor tiene\nderecho a saber si el mezcal que compra es tradicional y elaborado por un\nmaestro mezcalero o es homogenizado. Al final que sea el consumidor el que\ndecida cual quiere comprar.<\/p>\n\n\n\n

Entonces, \u00bfc\u00f3mo un consumidor puede saber\nsi es tradicional o no lo es? Nogales responde: Con la categorizaci\u00f3n actual\ndel mezcal que hace la NOM-070, no es posible. El consumidor puede estar\ncomprando un mezcal artesanal homogenizado, o un ancestral que no est\u00e1 ajustado\nde acuerdo a la tradici\u00f3n de la comunidad. El \u00fanico indicador que es visible es\nla graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, es decir si compra un mezcal que tiene entre 45\u00ba o\n55\u00ba, tiene mayores posibilidades de ser tradicional. La gran demanda del mezcal\nest\u00e1 poniendo en crisis al mezcal tradicional que puede llevarlo a la\nextinci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Al preguntarle si no es un poco\ncatastr\u00f3fico pensar que se puede extinguir respondi\u00f3: Tenemos un ejemplo bien\nclaro, el Tequila. El tequila era conocido como vino mezcal de Tequila,\nexist\u00edan f\u00e1bricas rurales, ahora solo quedan unas pocas de esas f\u00e1bricas. La\nmayor parte de la producci\u00f3n del Tequila est\u00e1 en manos de transnacionales,\n\u00bfQui\u00e9n se benefici\u00f3 de la industrializaci\u00f3n? \u00bfD\u00f3nde qued\u00f3 la verdadera cultura\ndel tequila?  Si no hacemos nada por que\nprevalezca el mezcal tradicional, este va a desaparecer en manos de los\nindustriales. El mezcal es un patrimonio inmaterial de M\u00e9xico. Como tal debemos\nprotegerlo.<\/p>\n\n\n\n

Al cuestionarlo sobre si la Denominaci\u00f3n\nde Origen Mezcal no protege al mezcal. Respondi\u00f3: Lamentablemente no protege al\nmezcal tradicional, ni siquiera menciona la importancia del conocimiento\ntradicional de hacer mezcal, heredado de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n.  Por eso nosotros en el Centro de Estudios\nsobre el Maguey y Mezcal, como ONG, tenemos como misi\u00f3n: Rescatar, preservar y\ndifundir la cultura de los mezcales tradicionales de M\u00e9xico, como patrimonio\ncultural inmaterial, desde una visi\u00f3n sustentable. Y esto lo llevamos a cabo\ninterviniendo educacionalmente en los eslabones de la cadena productiva\nmaguey-mezcal. En este momento, tenemos el Diplomado en magueyes y mezcales\ntradicionales de M\u00e9xico que va en su 6\u00aa edici\u00f3n, el objetivo es que los\ncomercializadores de mezcal ya sea marcas, bartenders, sommeliers, se\nconviertan en Promotores de la cultura del mezcal y de esta manera contribuyan\na la preservaci\u00f3n del mezcal tradicional.<\/p>\n\n\n\n

Para finalizar, nos invita a que, si nos\ngusta el mezcal, visitemos peque\u00f1as f\u00e1bricas de mezcal para poder vivir la\nverdadera cultura del mezcal tradicional.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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