Triunfa Oaxaca con denominación de origen del mole negro

Foto: hotelcasantica.com

*Recientemente la entidad enfrentó una batalla legal ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial ante otros estados vecinos, saliendo triunfante

*En Oaxaca hay más de 100 moles catalogados, elaborados cada uno con 29 chiles endémicos y nativos, siendo el rey de los moles, el negro

Oaxaca, Oaxaca, Martes 25 de Junio, 2019 (Fuente: Agencias).- Oaxaca tiene la denominación de origen única del mole negro, confirmó el líder de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) en Oaxaca, Fernando Martín.

Anunció que, previo a las fiestas de la Guelaguetza, se llevará a cabo el Festival de Moles, en donde se invitará a cocineras tradicionales y chefs gourmets para compartir sus experiencias en la elaboración del guiso.

El mole negro de Oaxaca, uno de los platillos más emblemáticos del estado, que se prepara y consume principalmente en la celebración del Día de Muertos, bodas y fiestas patronales, recientemente enfrentó una batalla legal ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial ante otros estados vecinos, donde finalmente se determinó que la denominación de origen le pertenece a Oaxaca.

El mole de Oaxaca se elabora con el chile huacle, insumo principal en la elaboración de la pasta que, a su vez, se ha elevado de costo, pero sus semillas son resguardadas por investigadores del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) Oaxaca, perteneciente al Instituto Politécnico Nacional (IPN) para garantizar su permanencia.

La presidenta de la Liga Gastronómica de Oaxaca, Celia Florean, afirmó que en Oaxaca hay más de 100 moles catalogados, elaborados cada uno con 29 chiles endémicos y nativos.

Se refirió en este caso al mole negro de Oaxaca, donde se utilizan 7 chiles endémicos y se cuenta con una receta secreta, lo que lo convierte en el rey de los moles de México.

Detalló que el mole de Oaxaca, a diferencia del poblano, se elabora con chile huacle y el poblano con chile mulato.

Además, dijo que los moles de Oaxaca son únicos, porque los chiles que se utilizan para elaborarlos cuentan con altas propiedades organolépticas especiales que le brinda un sabor único e incomparable.

“La denominación de origen del mole permite rescatar la materia con la que se elabora, particularmente los chiles, que en muchas regiones su producción y cosecha se ha perdido por la migración campesina, como el caso del achilito o el propio chile huacle.

FESTIVAL DE LOS MOLES

Por otra parte y para buscar la preservación y promoción de la gastronomía regional de Oaxaca, el gobierno de Oaxaca realizará el “Festival de los Moles”, iniciando con una magna presentación el próximo 18 de julio, con la asistencia del gobernador Alejandro Murat y más  de mil comensales.

A la par, los cerca de 300 restaurantes de la ciudad presentarán una gama diversa de moles locales, con el objetivo de salvaguardar, difundir y promover el patrimonio gastronómico del estado y su cocina prehispánica.

La actividad también se desarrolla en el marco de las festividades de la Guelaguetza.

El líder la CANIRAC en el estado, vaticinó ventas en el sector restaurantero por 50 millones de pesos durante las fiestas.

Por su parte, el Secretario de Turismo en la entidad, Juan Carlos Rivera Castellanos, comentó que la gastronomía oaxaqueña es el reflejo de la cultura ancestral de las y los oaxaqueños que fusiona olores, sabores, matices y texturas únicas.

“Oaxaca es reconocido por los comensales como ‘la capital de los moles’, al concentrar la mayor variedad de los que se elaboran en la república mexicana, tales como el coloradito, rojo, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo, negro, entre otros, todos ellos, exquisitos y únicos por su originalidad y su combinación perfecta”, sostuvo.

Manifestó que en este festival gastronómico se dará a conocer la nutrida riqueza de los valores socio-culturales, históricos y tradicionales que conforman la riqueza culinaria de Oaxaca, a través de la difusión, promoción y valoración del sabor artesanal de la gastronomía, producto de la mezcla entre sus hierbas, especias y chiles endémicos.

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